Что должен уметь профессиональный повар-сушист? Как устроиться работать сушистом и научиться готовить суши. Опыт студента Что должен уметь повар

Здравствуйте, дорогие друзья. Многие из вас любят суши и роллы. Я вам немного расскажу о работе повара-сушиста . Работу повара-сушиста лёгкой не назовёшь, но она очень интересная. Сегодня много вакансий для поваров-сушистов можно найти на сайтах о работе — эта профессия актуальна, ведь открывается все больше японских кафе и ресторанов . Своеобразная аура японской культуры и духа. Повар-сушист должен знать технологию приготовления, требования к качеству, условия хранения продуктов, способы приёма подачи и украшения национальных блюд японской кухни.

Придя устраиваться на работу в какое-нибудь заведение — суши-бар или кафе, скорее всего, вы будете поначалу постигать работу в горячем цехе. Варка риса, приготовление заготовок, засолка лосося, варка соевого соуса, приготовление васаби. Ну и, естественно, приготовление суши и роллов.

Приготовление суши и роллов

Излагаю всё подробно, приготовление суши и роллов , так как я работал поваром-сушистом не один год. Опишу некоторые рабочие моменты, как они есть. Рис берём специально предназначенный для суши (другой рис не подойдёт), например «SHINAKI». Варим следующим образом — соотношение воды и риса 1:1. Рис варим в специальной рисоварке. Рис должен быть не переваренным. Готовый рис перекладываем в хангири (кадушка деревянная для риса в виде таза), поливаем его специальной заправкой для риса «сушидзе» и перемешиваем. Мешаем 5-7 раз с интервалом 5-7 минут. Заправка готовится следующим образом: берём уксус рисовый «Мицукан» — 1,25 кг; добавляем 1,0 кг сахара и 0,1 кг соли. Ставим на плиту и нагреваем, всё время помешиваем. Когда сахар с солью растворятся в уксусе — заправка готова (до кипения не доводим). На 2,5 кг сухого риса берём 0,45 кг заправки .

Дальше производим засолку лосося: лосось, разделанный на пласты, засыпаем солью. Через 3-4 часа берём кусок материала — тряпку, смачиваем ее в воде и убираем лишнюю соль. Затем производим шоковую заморозку. Угря разделываем следующим образом: открываем упаковку, убираем соус унаги, обрезаем плавники и нарезаем угорь нужной формы в виде «шапок » — для ролла «Канада», или в виде брусков длиной 15-20 см — для других роллов, например, «Ролл с угрём» .

У огурцов срезаем плодоножки и вырезаем середину с семечками, и выкидываем её.

Приготовление острого соуса «спайс» — соус «кимчи» 60% и 40% майонеза. Нори можно использовать — «Gоld», «Yaki». Сыр творожный «хохланд» подходит. Васаби разводим из порошка с водой примерно 1:1.

Зарплата повара-сушиста

.
Как и в любой работе опыт придёт со временем. Так и здесь — 2-4 месяца, и вы станете «полноценным» поваром-сушистом.

Что касается зарплаты повара-сушиста (на примере одного из городов Поволжья в России): в течение первых 1,5-2 месяцев вы будете получать рублей 750 в день. Далее 1,5-2 месяца — 950 рублей, и только после этого, сдав все раскладки по всем видам продукции, вам поднимут ставку до 1150 рублей за рабочий день.

Сушист должен выполнять свою работу очень быстро — этого требуют все работодатели. Вообще, сушист — это, по сути, повар холодного цеха, занимающийся приготовлением роллов, суши, салатов, лапши и риса. Если сравнить работу с занятостью простого повара, то, по моему мнению, сушистом работать намного приятнее.

Напоследок хотел предложить вам рецепт всем известного ролла «Филадельфия Классическая»:

1. Нори — 0.5 листа;
2. Рис п/ф — 0.120кг;
3. Сыр сливочный творожный «Хохланд» — 0.060 кг;
4. Лосось п/ф — 0.060 кг

С Уважением к вам, повар Игорь Г.

Приветствую вас, друзья!

Почему японцев не хватает?

Ирашаймасэ!»,

« ».

до девяти тысяч .

- тихо говорит он.

Господин Сегаво, владелец «Тако Гриль» считает Кальдерона таким способным, что планирует послать его на месяц в Японию на специальные курсы.

- вспоминает Ясутаки.

«для Американцев сойдет».

Приветствую вас, друзья!

В этом посте я бы хотел обсудить с вами один довольно серьезный вопрос: почему к приготовлению японских блюд относятся, как приготовлению бургеров?

Почему многие считают, что поваром суши может стать каждый, кто умеет готовить (точнее сказать, почему ему дают право носить звание «мастера суши» если он проработал всего ничего?)

Понятно, что в большинстве ресторанов работают либо эмигранты, либо коренные жители, но редко - японцы, которые посвящают всю свою жизнь искусству приготовления суши.

Вот и повар ресторана «Суши и Ко» в Вашингтоне, Наполеон Меийя - иммигрант из Гондураса. В этом ресторане всего двое из восьми штатных суши поваров ― японцы по происхождению.

Вообще если где-то в Америке и есть место, в котором эмигранты бережно хранят национальные традиции своей родины, то это место - суши бар.

Каждый кусочек рыбы, каждое рисовое зернышко приготовлено по всем правилам японского ритуала.

Рис в суши должен быть достаточно воздушным, а рыбная нарезка раскладывается по форме и цвету в соответствии с требованиями, не менее строгими, чем при составлении экибаны.

От профессионального суши повара или «итамэ», требуется не меньшая скрупулезность, чем от нейрохирурга. Около года занимает, например, обучение технике нарезания тонких полосок дайкона (японская редька), ее подают на блюде вместе с сашими.

Кулинарные традиции Японии имеют настолько сложную, четырнадцати вековую историю развития, и требуют такого высокого мастерства, что первые суши бары открывшиеся в США в 60-х годах предпочитали «импортировать» суши поваров.

Почему японцев не хватает?

Если вы зайдете в любой приличный суши бар в Вашингтоне повар, возможно, обратится к вам с традиционным приветствием «Ирашаймасэ!», но слишком велика вероятность того, что при этом его акцент будет китайским, лаосским или даже испанским.

В одном из старейших суши ресторанов Вашингтона, «Суши и Ко», расположенном в Гловер парке, только двое из восьми штатных поваров родом из Японии. Остальные - эмигранты из Китая, Вьетнама и стран Центральной Америки.

Выходцы из Лаоса, Вьетнама и Сальвадора работают в Тачибана, в Маклейне. А ресторан Тако Гриль в районе Бетесда принял на работу поваров суши из Гондураса, Сальвадора и Мексики.

Владельцы суши ресторанов на всей территории Соединенных Штатов скажут Вам в один голос, что новые суши бары появляются как грибы после дождя. Настоящего повара - японца вряд ли найдешь, а эмигранта из Японии придется очень долго дожидаться.

«Четыре профессиональных повара из Японии согласны работать на нас и ждут только получения визы » - говорит Терри Сегава, владелец «Тако Гриль» и член Американского Суши-Сообщества. - «В наше время этот процесс может затянуться на пять лет, а за это время наши кандидаты могут передумать ехать в США. Поэтому гораздо проще найти кого-то здесь и обучить его мастерству суши повара ».

По словам Тревора Корсуна, автора книги «Калифорния: Краткая история суши», в США расцвет суши пришелся на начало 90 годов ХХ века. В это время повсеместное увлечение здоровым образом жизни и интерес к японской культуре приняло масштабы национальной эпидемии и к 2006 году число суши-баров возросло до девяти тысяч .

Принимая во внимание количество и многонациональность населения США, не удивительно, что в надежде удовлетворить потребности своих клиентов, рестораторы обратили внимание и на других эмигрантов. В конце концов, в Вашингтоне можно увидеть и мексиканцев продающих корейские приправы, а индийские целители дают объявления в испаноязычных газетах.

А что думают об этом сами японцы?

Давайте послушаем мнение владельца ресторана Макото - наиболее традиционного из всех Японских ресторанов, расположенного в северо-западном районе Вашингтона:

«Я говорю своим посетителям, что мы предлагаем Вам знакомство не с японской кухней, а с японской культурой»

Сама мысль о возможности обучить искусству суши представителя другой страны вызывает у Ито, 62-летнего японца, дрожь негодования.

«Они хотят изучать только технику, ищут легких путей» - тихо говорит он.

Ито считает, что прежде кандидат должен непременно иметь четырехлетнюю практику и знать все премудрости японской чайной церемонии . И еще минимум четыре года займет само обучение суши искусству.

Однажды они пытались принять на работу подающего надежды повара - китайца, но «не получилось…».

Министр пищевой промышленности Японии, как выяснилось, придерживается такого же мнения. Осенью 2006 года было заявлено о необходимости остановить «коррупцию» начавшуюся в заграничных ресторанах, которые предлагают посетителям суши и другие японские деликатесы. Кроме того говорилось о необходимости введения сертификационной системы качества продукции.

К счастью для Ито, его заведение - это небольшой суши ресторанчик, для обслуживания которого достаточно двух поваров. Один из них сам Ито, а другой - его японский коллега. Не вызывает сомнения что они легко получат сертификат качества на свои услуги.

Собственники множества других суши баров в Вашингтоне не могут позволить себе подобную роскошь нанимать поваров - японцев, они принимают на работу выходцев из других стран, хотя качество обслуживания остается достаточно высоким.

Аки Намуро - урожденный японец. В свои 37 лет он уже помощник главного повара в ресторане «Суши и Ко». Ради своих учеников из Латинской Америки ему пришлось изменить стиль общения.

«Японец никогда не выражает свое желание прямолинейно. У нас не говорят: «ты должен поступать вот так». Японец скорее скажет: «было бы лучше, если бы ты так поступил».

Но из-за культурных различий и плохого знания английского, (в ресторане общаются на жаргоне «лингва-франка») Аки пришлось научиться говорить очень прямолинейно, чтобы избежать недопонимания.

35-летний Наполеон Меийя, сын крестьянина из Гондураса , приехал в Вашингтон в возрасте 16 лет. Спустя несколько лет он устроился помощником на кухню в ресторан Адама Моргана «Перрис» и там впервые попробовал суши. Сейчас он учится с огромным удовольствием. Его приводит в восторг вкус суши и их оригинальный внешний вид. По его словам никакое другое блюдо из тех, что он пробовал раньше, нельзя было сравнить с суши по богатству вкусовых ощущений.

Суши настолько заинтересовали его, что он убедил суши-повара взять его в ученики. Через полтора года Наполеон уже работал за прилавком суши бара, затем его пригласили работать в «Хоул Фудс» и, наконец, в ресторан «Суши и Ко».

Суши повару - мексиканцу из «Тако Гриль» Хосе Кальдерону 26 лет. У него к суши было несколько другое отношение: «Поначалу я ел только роллы «Калифорния». И только спустя какое-то время мне стал нравиться вкус сырой рыбы». Свою карьеру шеф повара он начинал в возрасте 16 лет как мойщик посуды в Монгольском ресторане.

Но, пожалуй, наибольшую вольность в отношении традиций допустил Кунио Ясутаки, владелец суши бара Матубо в графстве Арлингтон. Два года назад он принял на работу суши барменом дочь одного из владельцев ресторана в Японии, и совсем недавно она вернулась обратно. «Она говорила, что в Японии ей было очень трудно, но у нас она была просто звездой» - вспоминает Ясутаки.

Женщина-повар - исключительная редкость в Японии, существует даже популярный миф что руки у женщин слишком теплые, для того чтобы правильно формовать суши.

Не все рестораторы разделяют нетрадиционные взгляды Ясутаки в отношении шеф-повара.

В одном из ресторанов Вашингтона, популярном у японских бизнесменов официанты, принимая заказ, писали на нем некий условный знак, который означал что клиент - японец и блюдо для него должно быть приготовлено тоже японцем, а не мексиканцами, которые тоже там работали.

«Ребята мексиканцы довольно неплохо готовят» - сказал один из менеджеров отеля пожелавший сохранить имя своего ресторана в тайне - «для Американцев сойдет».

Как видите, немногие рестораны готовы придерживаться традиций японской культуры. И ясное дело, что у нас в Росси, тоже нельзя рассчитывать, что в суши-баре для тебя будет готовить именно японец. Но хочется, чтобы наши сушисты видели в суши не только пищу, верно?

Рейтинг 5 балла Просмотров: 1297

В современном мире попробовать японскую кухню можно даже не выезжая за пределы родной страны.

Однако чтобы по достоинству оценить вкус роллов и суши, их должен приготовить профессиональный повар-сушист, который прошел специальные курсы подготовки и знаком с технологией приготовления. К сожалению, таких людей не так много. Но стоит мастеру суши разместить резюме , как его тут же пригласят в японский ресторан в качестве постоянного сотрудника.

Сложности в работе сушиста

Обратим внимание на то, что сушисту не обязательно иметь первоначальное образование повара. Однако это значительно облегчит его обучение премудростям приготовления роллов и суши.

Что касается сложностей в работе сушиста, то они связаны с возлагаемыми на него обязанностями. В большинстве случаев повару остается лишь добавить необходимые ингредиенты и скрутить ролл. Если же речь идет о подготовке всех составляющих (варке риса, разделке и мариновании рыбы), то далеко не каждый может справиться с этой задачей. Кроме того, повар-сушист должен работать очень быстро и аккуратно, сохраняя при этом эстетичный вид блюда. Так, например, круглые суши должны оставаться круглыми (не овальными и, тем более, не квадратными) и наоборот.

Стоит также отметить необходимость использовать в японской кухне только свежие и высококачественные продукты. не проходит термическую обработку, так что болезнетворные микроорганизмы получают шанс на быстрое размножение.

Должностная инструкция повара-сушиста [наименование организации, предприятия и т. п.]

Настоящая должностная инструкция разработана и утверждена в соответствии с положениями и иных нормативно-правовых актов, регулирующих трудовые правоотношения.

1. Общие положения

1.1. Повар-сушист относится к категории рабочих и непосредственно подчиняется [наименование должности непосредственного руководителя].

1.2. На должность повара-сушиста принимается лицо, имеющее профессиональное образование без предъявления требований к стажу работы.

1.3. Повар-сушист должен знать:

Рецептуры, сущность технологии приготовления, требования к качеству, срокам, условиям хранения, порционирования, оформления и подачи блюд и кулинарных изделий национальной японской кухни;

Основы рационального питания;

Виды, свойства и способы обработки сырья и полуфабрикатов, используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий национальной японской кухни;

Способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов при их тепловой обработке (применение различных способов нагрева или обогрева, создание определенной среды - кислой, соленой и др.);

Способы применения ароматических веществ с целью улучшения вкусовых качеств кулинарной продукции;

Правила пользования сборниками рецептур на приготовление блюд и кулинарных изделий;

Правила составления меню, заявок на продукты, ведения учета и составления товарных отчетов.

2. Должностные обязанности

На повара-сушиста возлагаются следующие должностные обязанности:

2.1. Приготовление блюд и кулинарных изделий национальной японской кухни: гёдза, короккэ, мисо, набэ, окономияки, онигири, рамэн, сасими, соба, сукияки, суши, сябу-сябу, тофу, тэмпура, удон, тяхан, якисоба, якисобапан, якитори, японское карри; закусок: такояки, такуан, шиитаке, якитори; десертов: вагаси, какигори, мэрон-пан, моти, мороженое маття, сладкий картофель и др.

2.2. Составление меню, заявок на полуфабрикаты и продукты, товарных отчетов.

3. Права

Повар-сушист имеет право:

3.1. На все предусмотренные законодательством социальные гарантии.

3.2. Требовать от руководства предприятия оказания содействия в исполнении своих профессиональных обязанностей и осуществлении прав.

3.3. Требовать создания условий для выполнения профессиональных обязанностей, в том числе предоставления необходимого оборудования, инвентаря, рабочего места, соответствующего санитарно-гигиеническим правилам и нормам и т. д.

3.4. На получение специальной одежды, специальной обуви и других средств индивидуальной защиты.

3.5. На оплату дополнительных расходов на медицинскую, социальную и профессиональную реабилитацию в случаях повреждения здоровья вследствие несчастного случая на производстве и получения профессионального заболевания.

3.6. Знакомиться с проектами решений руководства предприятия, касающимися его деятельности.

3.7. Вносить на рассмотрение руководства предприятия предложения по улучшению организации и совершенствованию методов выполняемой им работы.

3.8. Запрашивать лично или по поручению непосредственного руководителя документы, материалы, инструменты и т. п., необходимые для выполнения своих должностных обязанностей.

3.9. Повышать свою профессиональную квалификацию.

3.10. Другие права, предусмотренные трудовым законодательством.

4. Ответственность

Повар-сушист несет ответственность:

4.1. За неисполнение или ненадлежащее исполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией, - в пределах, определенных действующим трудовым законодательством РФ.

4.2. За причинение материального ущерба работодателю - в пределах, определенных действующим трудовым и гражданским законодательством РФ.

4.3. За правонарушения, совершенные в процессе осуществления своей деятельности, - в пределах, определенных действующим административным, уголовным, гражданским законодательством РФ.

Должностная инструкция разработана в соответствии с [наименование, номер и дата документа].

Руководитель кадровой службы

[инициалы, фамилия]

[подпись]

[число, месяц, год]

Согласовано:

[должность]

[инициалы, фамилия]

[подпись]

[число, месяц, год]

С инструкцией ознакомлен:

[инициалы, фамилия]

[подпись]

[число, месяц, год]

Подробности

Что должен знать и уметь повар? Ну что за профессия, готовить – это же так легко, все мы готовим, так или иначе, и все мы немного повара. С одной стороны – да.

Но, тем не менее, повар – это настоящая профессия и добиться в ней мастерства и признания иногда так же сложно, как в любой другой профессии. Да и это только на первый взгляд кажется, что повар должен уметь лишь вовремя подавать обеды к столу. В действительности повар должен уметь готовить вкусно, быстро и, при этом, экономно. Такое под силу далеко не каждому. Хороший повар – ценный кадр и пользуется заслуженной популярностью у начальства и клиентов.

Что же должен делать повар?

Первым делом он должен любить свою работу. Ибо не каждый, кто может приготовить блюдо в строгом соответствии со справочником рецептов может называться хорошим поваром. Вроде и справочник у всех одинаковый, но один приготовит так, что пальчики оближешь, а другой – съел и забыл. Успех в этой работе зависит, в том числе, и от отношения повара к своей профессии. Как бы ни банально это прозвучало, но повар должен уметь в свою работу вкладывать душу и тогда все будет получаться отлично и вкусно.

Профессию эту вполне можно назвать творческой, ведь повара не ограничиваются имеющимися рецептурами, а могут создавать новые, искать нюансы в известных блюдах, открывать новое в знакомых продуктах. Хороший повар – это художник вкуса, он творит по вдохновению и делает уникальные вещи. Поэтому вопрос - что должен уметь повар – хотя и можно разложить на простые действия (и мы о них ниже поговорим) все же ими не ограничивается, а подразумевает нечто большее – умение творить.

Что должен уметь повар?

Повар-универсал на предприятиях общепита готовит блюда, моет и нарезает продукты, жарит, варит и запекает их. Он готовит супы, бульоны, соусы, салаты, холодные закуски. Повар знает правила хранения продуктов, умеет оформлять блюда, сочетать вкусы, составлять меню. Также, повар должен быть в курсе пожеланий клиентов к вкусу и качеству блюд и обслуживанию. Это не единственное, что должен уметь повар. Он, также, проводит инструктаж официантов, контролирует состояние кухни, качество санитарной обработки всех помещений, чистоту внешнего вида своих сотрудников, а также соответствие помещения и одежды сотрудников правилам санитарной безопасности. Повар не только должен знать и чувствовать, как нужно сочетать продукты, но и быть в курсе модных веяний и тенденций в своей сфере.

Что также должен знать повар? Содержание действующих на данный момент сборников рецептур, технологические инструкции, свойства, виды и кулинарное применение используемых продуктов и полуфабрикатов. Он должен знать и уметь применять органолептические способы определения их доброкачественности. Знать правила подготовки сырьевых продуктов к тепловой обработке, последовательность операций. Повар должен уметь применять специи для улучшения или изменения вкусовых качеств приготовляемых блюд. Должен уметь использовать продукты практично, без потерь. Также, подготовленный повар знает, какие требования предъявляются к качеству продуктов и полуфабрикатов, знает правила разделения блюд на порции и способы их оформления, а также условия и сроки их хранения в готовом виде. Повар должен знать, как вести учет и отчетность, поэтому он должен знать правила их составления и ведения. Он умеет пользоваться всем необходимым оборудованием и инвентарем, знает его регулировки, правила эксплуатации и безопасности. Также, не избежать знаний о таких прозаических вещах, как правила трудового распорядка, нормы охраны труда, СанПиН, правила рациональной организации своего труда.

Что еще повар должен уметь? Он должен уметь составлять необходимые заявки на получение и закупку продуктов, получать их из мест хранения, приготавливать свои орудия труда к производственному процессу. Конечно же, главное, что он должен уметь, это готовить. Как простые блюда, так и блюда средней сложности – салаты из свежих, жареных, вареных или тушеных овощей, с рыбой или мясом, винегреты, блюда из рыбы, холодец, супы и бульоны, вторые блюда из мяса, рыбы, птицы, овощей, морепродуктов, соусы, сладкие блюда, выпечка и изделия из теста (клецки, вареники, расстегаи, пельмени, пирожки, лапша и т.п.).

Должен он уметь готовить и сложные в приготовлении блюда, требующие более сложной обработки – заливную рыбу, мясо, супы из рыбы и мяса, дичи, в том числе диетические, рассольники, блюда из рыбы, мяса, птицы под различными соусами, а также фаршированные, омлеты, изделия из слоеного и песочного теста и т.п. Повар определяет необходимую порцию и знает, как подготовить блюдо к подаче.

Многое можно назвать, что должен знать повар, уметь и делать. Но главное, что он должен уметь – делать свою работу вкусно и красиво. Ведь профессия повара призвана удовлетворять одну из первейших человеческих потребностей. И от искусства повара зависит, будет ли это сделано превосходно и человек уйдет из ресторана в приподнятом настроении или же он получит несварение желудка или испорченный вечер.